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拍客特辑 | 舌尖上的“海南非遗”

2023-01-05 11:40:11

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[摘要] 在 ;吃”这件事情上海南人当仁不让吃品的不仅仅是舌尖上的味道还有历史的味道、人情的味道和故乡的味道在众多海南美食中这些非遗名录里传统技艺烹制出来的美食经久不衰,历久弥新下面一起来品尝拍客摄影师镜头下的舌尖上的 ;海南非遗”◆琼式月饼◆琼式月饼制作技艺■ 2017年,琼式月饼制

在 ;吃”这件事情上



海南人当仁不让





品的不仅仅是舌尖上的味道



还有历史的味道、人情的味道和故乡的味道



在众多海南美食中



这些非遗名录里传统技艺烹制出来的美食



经久不衰,历久弥新



下面一起来品尝



拍客摄影师镜头下的



舌尖上的 ;海南非遗”





琼式月饼



琼式月饼制作技艺



  ■ 2017年,琼式月饼制作技艺入选海南省第五批非物质文化遗产项目。





  酥皮是琼式月饼的最大特色。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄



  琼式月饼可以说是承载了几代海南人记忆的味道,它融合广式月饼的糖浆皮和苏式月饼的酥香松脆,制成独具海南特色的糖浆酥皮,饼皮软而不黏,酥而不脆。咬下去层次分明,口感丰富。其馅料多为五仁金腿、椰蓉、蛋黄莲蓉等。







 琼式月饼的馅料看起来软软糯糯。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄





  琼式月饼有 ;拿不腻手,吃不甜喉”之说。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄





  刷上蛋液二度烘烤。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄





  热腾腾出锅的琼式月饼。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄





  琼式月饼酥松软。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄





  切开一块椰蓉蛋黄馅的琼式月饼,软糯的椰蓉携着沙沙的咸蛋黄,甜咸之间承载的既是一门手艺,也是海南人的 ;乡”味。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄





  琼式月饼不断推陈出新。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 蔡天宏 摄





  红沙月饼成为三亚地区琼式月饼的代表。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 蔡天宏 摄





  吃一口想起儿时的中秋。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 刘嘉鲲 摄



福山咖啡



福山咖啡焙炒技艺



  ■ 2017年,福山咖啡焙炒技艺入选第五批海南省级非物质文化遗产名录。







  福山镇被誉为 ;中国咖啡第一镇”。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 孙农亮 摄



  一杯醇香的咖啡,是许多人来福山、爱上福山最简单直接的理由。每逢周末和节假日,澄迈福山咖啡文化风情小镇的停车场里,停满了各地车牌的车辆。



  福山咖啡是 ;国家地理标志保护产品”,福山镇被誉为 ;中国咖啡第一镇”,这里是海南咖啡文化最兴盛的地方。据说世界上最好的咖啡应该产于北纬15度至北回归线之间,位于北纬19度左右的福山镇恰好处于这条黄金地带之上。







  在福山,喝咖啡是一种生活习惯。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 林建 摄



  福山咖啡焙炒技艺承袭自印度尼西亚的咖啡焙炒技艺,距今已有300多年的历史。



  福山咖啡焙炒技艺的主要流程包括:热锅炒豆→加盐加油加糖→出锅冷却→粉碎→研磨→冲泡。冲泡咖啡的水温要高,咖啡与水的比例为1:10最佳。    






  一杯福山咖啡,一份点心,可以闲话一下午。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 刘嘉鲲 摄





  到福山喝咖啡,不吃上几块福山的糕点,总感觉缺少了点什么。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 林建 摄



山兰酒



黎族酉并(biang)酒酿造技艺



  ■ 2017年,黎族酉并(biang)酒酿造技艺入选第五批海南省级非物质文化遗产名录。







  在黎族的山村里,每一位妇女都掌握酉并(biang)酒的酿造技艺,就像是祖先的遗传密码,在这里代代相传。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 陈颖武 摄



  黎族酉并(biang)酒是一种甜糟酒,主要是用黎族人种植的山兰糯米酿制而成,其酿造方法独特,浓度低,口感香甜,被称为 ;山兰糯米酒”。



  黎族酉并(biang)酒酿造技艺流传久远,酿造方法具有原生态的特点,是黎族酿酒文化与历史技艺的传承,是黎族人民原始生产生活的侧影。







  酿造山兰酒的原料山兰稻。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 陈颖武 摄



  口感更加香醇的酉并(biang)酒,往往是用黎族土陶器皿酿造的,在陶甑里蒸熟山兰米饭,然后在陶坛或陶缸里发酵。山兰酒度数不高,清醇可口、味美甘甜,如果是放在封闭的容器内久了,开坛时就如香槟开瓶时,会发出响声。



文昌鸡



文昌鸡养殖与烹调技艺



  ■ 2009年,文昌鸡养殖与烹调技艺入选第三批海南省级非物质文化遗产名录。







  海南四大名菜之首的文昌鸡。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 周经纬 摄



  在海南,有着 ;无鸡不成宴”的传统,尤其是作为海南四大名菜之首的文昌鸡,成为了逢年过节时海南人餐桌上的一道必备菜。对无法返乡过节的海南人,如果能够在节日里吃上一口文昌鸡,那便是最好的过节方式。





  目前文昌鸡产业已初步形成集种苗培育、肉鸡养殖、食品加工、餐饮服务、市场营销于一体的产业链条。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 陈均海 摄







  皮薄嫩滑、肉味馥香的文昌鸡。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 陈均海 摄



  文昌鸡的吃法以白斩为主,以清汤白水汆烫肥鸡,对烹煮的技术要求极高。文昌人也喜欢把鸡煮至七分熟,鸡骨的骨髓要带有红色的血丝。




  烹煮好的鸡,斩件上盘,再辅以简单的佐料,鸡肉入口,皮爽肉滑,再配上酸橘的清爽和蒜头的香,呈现出独特的鲜美口感,同时也最大限度保留了鸡的原汁原味。







  文昌鸡是海南人逢年过节时餐桌上的一道必备菜。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 阿见 摄



海南粉



海南粉烹制技艺



  ■ 2009年,海南粉烹制技艺入选第三批海南省级非物质文化遗产名录。







  海南粉,记忆里的海南味道。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 阿见 摄



  海南粉流传历史久远,在海南已有400多年历史。在海口市、定安县和澄迈县等城市的日常饮食中较为普遍,也是节日喜庆必备的、象征吉祥长寿的珍品。



  海南粉传统的发酵制粉工艺和独特的腌制做法,延续着 ;老海南的味道”,形成了海南粉烹制技艺。 





  一勺浓香四溢的卤汁是海南粉的精髓。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 蒋聚荣 摄



  海南粉是用大米、红薯粉为原料制成米粉,吃进嘴里柔润爽滑,有股米香。一把粉,加上老抽、蒜泥、花生油或芝麻油、煮熟的黑豆芽、牛肉丝、炸鱿鱼丝、油炸花生米、炒芝麻、脆炸面片、碎香菜、竹笋及酸菜等辅料,可算是十分丰富了。






  酸笋提鲜,炸花生和牛肉干丰富口感,酸甜爽口的酱汁均匀包裹每一根米粉,让它入味。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 纪巧珠 摄





  海南粉在海南人的早餐中占据绝对C位。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 林建 摄




土法红糖



土法制糖技艺



  ■ 2009年,土法制糖技艺入选第三批海南省级非物质文化遗产名录。







  新鲜出炉的土法红糖条。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄



  海南土法制糖技艺指的是以甘蔗为重要原料,采用传统方法生产糖的技艺。该技艺主要流传于海口遵谭镇、儋州白马井镇等地,至今已有600多年的历史。



  土法制糖在生产过程中,没有仪表,没有参数,没有计量,仅仅依靠制糖师傅的肉眼观察及心得经验完成,制糖师傅的手艺体现在每一个环节的火候中,制成的土糖,颜色为红褐色,含在嘴里,有浓浓的香甜味。







  土法制糖技艺工序繁多,将当天收割的甘蔗碾压出汁后,需先过滤去除泥土、纤维等杂质。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 刘文芫 摄





  土法制糖,被称为 ;东方巧克力”,深受大众喜爱。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 刘文芫 摄





  祖祖辈辈传下来的土法制糖技艺薪火未灭。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 蒋聚荣 摄





  整个熬糖过程没有量筒量杯,也无需测评仪器,所有技术掌控只在熬糖师傅手口之间。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 刘文芫 摄







  土法制糖技艺主要流传于海口遵谭镇、儋州白马井镇等地,至今已有600多年的历史。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄





  浓郁的糖香便扑面而来。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄







  海口遵谭镇制糖业兴旺,历史上有 ;万铺糖寮”之称。遵谭土法制糖,以省级代表性传承人吴奇珍的土法秘制的糖最为出名。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 刘文芫 摄



海盐



海盐晒制技艺



  ■ 2008年,儋州海盐晒制技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。



  循着海南岛西线南行,至洋浦半岛的盐田村,就可以看到有将近千亩的千年古盐田。古盐田的存在,为儋州这座千年古郡更增添了一份历史沧桑。



  洋浦的盐田历史悠久,绵延至今已经千余年,因此被人们称之为 ;千年古盐田”。千年古盐田充分利用火山石和海洋的潮汐规律,具有相当的科学性,直到现在,当地人还采用这种古法制盐。





  俯瞰儋州千年古盐田。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 张宗善 摄



  儋州市峨蔓镇一直是重要的古盐田,当地盐民每年入夏以后,都会按先人传下来的古法晒制海盐,至今尤是。





  这些形态各异的盐池、大大小小的盐槽,在深深浅浅的滩涂地貌上星罗棋布。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 刘文芫 摄





  在这片盐田面前,人和自然摩擦所产生的美,是动人心魄的。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 云国俊 摄



  峨蔓古盐田主要由晒盐地、过滤池、蓄卤池、盐槽、盐房和连接外部的盐道等设施构成,是 ;先制卤后晒盐”制盐方式的遗存,也是古老晒盐技艺的延续。



  作为一种古老的制盐方式,峨蔓古盐田的棋盘式和砚式盐槽晒盐的制盐工序颇为独特。要经过 ;海水灌田”— ;耙晒盐泥”— ;收集盐泥”— ;过滤取”— ;晒卤成盐”— ;收盐入筐”等主要工序。




  一般的普通海盐晒制时间较短,只需要29天左右,而老盐则是晒3至6个月形成的,存放的时间越久,盐就越老。将老盐添加到饮品里的做法,风靡海南街头。在海南的街头巷尾,随意走入一间饮品店,老盐饮都是当家招牌。喝上一口老盐饮,咸、甜、酸和微微的苦意,混着冰块的凉意滑入喉咙,口齿生津,仿佛一阵凉风刮过唇齿,笼罩全身,闷热燥气,一扫而光。







  在千百年的漫长岁月里,人们把海水挑来,倒在磨平的石块上,阳光暴晒,水分蒸发,盐分结晶便成了。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 云国俊 摄





  盐槽卤水已被晒干,析出的盐分像一层白色的碎冰。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 刘文芫 摄







  在火山石盐槽上晒成的盐巴白如雪,细如棉。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄





  儋州千年古盐田。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄












  *文字综合自海南日报、海南省群众艺术馆微信公众号、阳光海南网、海南文旅频道微信公众号等






  拍客,是海南省融媒体中心——新海南客户端潜心打造的摄影爱好者兴趣社区,主要发布签约专栏摄影师的图片、视频佳作。自2017年8月8日开栏以来,已有近50名个人摄影师或摄影机构入驻。专栏摄影师除了来自海南摄影界的专业摄影大咖,还有来自全国各行各业的摄影爱好者。如果你想加入社区,开设个人摄影专栏,快联系我们吧!






来源:南海网

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