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文旅周刊 | 辣味海南:花样吃辣 各有神通

2023-01-04 08:20:01

   作者:张琬茜

阅读:122

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[摘要] 在琼海市博鳌镇,农民把采摘好的辣椒装入编织袋。海南日报记者 袁琛 摄海南日报记者 张琬茜在人类的味觉体系中,有一味实在 ;霸道”,总是让人又爱又恨。爱它的人,顿顿不落,即使吃得面红耳赤、涕泪俱下,也会因为那让人欲罢不能的味道爱不释口,停不下筷;怕它的人,则是避而远之,一丁点儿都沾不得。由



在琼海市博鳌镇,农民把采摘好的辣椒装入编织袋。海南日报记者 袁琛 摄



  海南日报记者 张琬茜



  在人类的味觉体系中,有一味实在 ;霸道”,总是让人又爱又恨。



  爱它的人,顿顿不落,即使吃得面红耳赤、涕泪俱下,也会因为那让人欲罢不能的味道爱不释口,停不下筷;怕它的人,则是避而远之,一丁点儿都沾不得。由此,饭桌上的一句 ;能吃辣吗?”,便成了划分食派的一条 ;三八线”。



  川渝喜食麻辣,湖南喜食香辣,贵州喜食酸辣,江西喜食生辣……各种辣味绘就了丰富多彩的中国食辣地图,吃货们甚至吃出了一种攀比的心理。论谁最会吃辣,人人都想站出来为自己的家乡投上一票。



  有这样一位 ;选手”虽貌不惊人但在吃辣上毫不示弱——海南。别看海南人的饮食习惯以清淡为主,却也有着自己独特的食辣文化,与其他嗜辣之地相比,甚至有过之而无不及。





海南本地胡椒。海南日报记者 袁琛 摄



  辣味海南



   ;鲜”字当头



  中国人吃辣椒至今约有400年历史,早先的如 ;芥” ;韭” ;姜” ;花椒”等辣味蔬菜或调料,辣味相对温和,且多富有药性,多被古人当作养生之馔。



  直到舶来品辣椒远渡重洋进到中国,这位艳丽热辣的 ;辣妹子”几乎颠覆了人们的饮食秩序,甚至与各种食材混搭衍生出诸多特色风味。



  川菜追求麻香,让人爽而不热燥;湘菜则是干而辣,尽管用了新鲜辣椒爆炒,也习惯过个油,逼出香气,辣味越浓郁,香味越十足。而同样是辣,海南的辣味讲究的是一个鲜字。



  一颗颗颜色金黄、鲜艳透亮的黄灯笼椒,在妇人们的巧手下,化身为鲜辣无比的黄灯笼辣椒酱,往饭菜中浇上一勺,原汁原味的鲜加上直抵人心的辣,让人顿时醒神开胃;摘下一把红得惹眼的朝天椒,放入热锅中烹炒,鲜香四溢,当之无愧的 ;下饭神器”;抓一把小巧精致的小米辣,捣碎放入碗碟中,伴着蘸料调味,或淋油直接炝,鲜味便被毫无保留地激发出来;位列东方四更镇四大特产之一的四更小红椒,个头虽小,却辣味十足,去腥提鲜甚是拿手……



  如若漫步山野,采几颗野辣椒,轻啃一口,无需经过复杂的工序,便可直达舌尖,任由辣味在唇齿间蔓延,辣中带鲜,鲜中品辣,好不爽快。



  海南辣椒的鲜香,还体现在制酱上。海南人制作的辣椒酱,最后浇油的环节是独有的一步。常规辣椒酱的做法是将油烧开了再倒入辣椒熬炼,而海南辣椒酱则只是在辣椒的表面浇一层热油,这样更能激发辛辣,同时又不失鲜香。





海南黄灯笼椒。 海南日报记者 袁琛 摄



  新晋 ;辣王”



  低调 ;隐士”



  如果问 ;哪个省份最会吃辣?”,恐怕一时难分胜负。但若要问 ;哪里的辣椒最辣?”,海南的黄灯笼椒定有一席之地。



  黄灯笼椒真正的原产地是古巴、秘鲁,因形似灯笼,且颜色耀眼,又被称为黄帝椒、黄辣椒或者是霸王椒。由于辣度过于霸道刚猛,黄灯笼椒收获了 ;辣椒之王”的美称。



  后来,海南引进栽培黄灯笼椒,得益于日照充足、雨水丰沛等优越的自然条件,黄灯笼椒得以培育种植,植株主要分布于海南岛东南、西南的沿海地区。渐渐地,黄灯笼椒便成了海南的特色品种。



  长期以来,黄灯笼椒都像是一个隐形高能选手, ;潜伏”在中国的辣椒谱系中,极其低调,又极具杀伤力。何出此言?



  澄黄鲜艳的外表极具欺骗性,尤其是在大部分人的认知里,辣椒的辣度大概和彩虹的色谱差不多,颜色越鲜艳越辣。即便将它腌制发酵后手工制成辣椒酱,看上去也只是淡淡的金黄色,毫无攻击力,甚至常被误以为 ;和海南人的口味一样清淡”。



  由于辣度过高,海南人一般都是把黄灯笼椒做成辣椒酱,作为蘸料食用,就像是潮汕人的沙茶酱和云南人的蘸水一样,看起来平平无奇,实则点亮日常饮食的神来之笔。



  除了黄灯笼椒,海南的主要辣椒种类还有朝天椒、泡椒、黄皮尖椒和甜椒。即便都生长在海南岛,不同种类的辣椒也有不同的产地,甜椒的主要产地是文昌东郊镇,红尖椒的产地当属文昌翁田镇,琼海博鳌镇和潭门镇的泡椒很有名,买黄灯笼椒则要认准 ;陵水出品”。





海南辣椒的常见品种:黄灯笼椒、朝天椒、泡椒、甜椒、尖椒、海南黄灯笼椒。吴源 绘



  花样吃辣



  各有神通



  海南人吃辣椒,除了生摘捣碎或加几颗入锅煸炒,大多数时候会选择浸泡或酿制成酱,经过长时间的浸泡,椒中的鲜香会被毫无保留地释放出来。



  玻璃瓶,红盖头,鲜红的小米椒被塞得满满当当,与清水一同静待时间的发酵。这样一罐罐的泡辣椒,成了许多海南人家中常备的调味料之一。上桌前,夹出几颗泡椒放入酱油味碟中,再用筷子轻戳几下,挤出辣汁,咸辣鲜美,几乎可蘸万物。



  到了盛夏时节,天气炎热潮湿,一定程度上会影响辣椒的储存,怎么办?智慧的西部人民自有招数——酱油泡辣椒。用大量的盐腌渍辣椒,之后再放到酱油里充分浸泡,随吃随取,方便美味。



  制酱并非海南人吃辣的终点,辣椒盐与水果的奇妙搭配,是海南人另辟蹊径独创的 ;杀手锏”。



  将椒粉、盐、糖按一定比例混合均匀,轻舀一勺放在塑料袋里,即可直接蘸取食用。或者将菠萝、番石榴、芒果等削块切条倒入玻璃器皿中,撒上一层辣椒盐稍加搅拌,一盆五颜六色的水果什锦便是路边小摊吸引食客的最佳法宝。中和了辣味和咸味的辣椒盐,紧紧包裹在每一块水果上,咸酸甜辣,几种味道瞬间融合碰撞,刺激着味蕾,让人欲罢不能。







做辣椒酱的海南阿婆。吴源 绘



  胡椒之辣



  别有风味



  虽然现代人大多将辣椒之辣认为是国人 ;辣”的起源,但据史料记载,辣椒是元末明初才进入中国,与之相比,国人对胡椒的 ;辣”,似乎领略得更早些。



  最早有关胡椒的记录出自西晋的《博物志》,其中记载了一种胡椒酒的做法。同时期西晋宗室司马彪所著的《续汉书》,记载东汉光武帝至汉献帝约200年的历史,其中提到 ;天竺国出石蜜、胡椒、黑盐”。



  胡椒不仅有着漫长悠久的历史,其辣味更是与众不同。这种原产于东南亚的热带作物,在上世纪40年代经由华侨带到海南培植后,便不断发展演变,形成海南独具特色的农产品。



  鲜胡椒、干胡椒、胡椒粉、胡椒酱……在海南,胡椒不仅得以广泛种植,还被海南人运用到了极致,尤其再搭配其他食材,别有一番风味。



  早餐档口刚出锅的粉汤,撒上一把胡椒粉,高汤鲜甜,胡椒辛辣,一口下肚,瞬间将困倦一扫而光;一道胡椒猪肚上桌,肉香与辣香伴着热气四溢,肉质肥美,辛而不辣,两者互不打扰,反而在味觉上形成攻掠之势,让人难以抵挡诱惑;海口水巷口的辣汤饭,亦菜亦汤,将胡椒的辛辣之味发挥到极致,伴以酸菜的咸酸,足以抚慰饥肠辘辘的过客……



  无论如何,各种辣味的背后,折射出的都是不同地域食客的千人千面。海南之辣,辣得低调,辣得纯粹,正如简单质朴的海南人,不爱张扬,情愿守好自己的一方天地。



来源:海南日报

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